O atum Bluefin ganha protagonismo na nova seleção japonesa do SEEN São Paulo, que apresenta criações do chef Fernando Sant’Anna. A novidade chega ao menu em referência ao Dia do Sushi, celebrado em 1º de novembro, e inclui também novas versões de tartar, tiradito, gunkans e nigiris. As novidades passam a integrar permanentemente o menu do restaurante, no 23º andar do Tivoli Mofarrej São Paulo.
Entre os destaques está o Gunkan Atum Bluefin (R$ 110, duas unidades), preparado com shari (arroz tradicional japonês), atum Bluefin e alga nori. O peixe também aparece no Nigiri Maduro Bluefin (R$ 160, duas unidades), de composição mais direta, com shari e atum Bluefin. Outra novidade é o Gunkan Iidako (R$ 95, duas unidades), que leva minipolvo, shari e alga nori.
O Bluefin ainda é protagonista do Tartar de Atum Bluefin (R$ 370), servido com ovas de mújol, ovo de codorna e molho ponzu trufado. A seleção de entradas japonesas inclui também o Tiradito de Atum Bluefin (R$ 230), com molho peruano, coentro, cebola roxa e jalapeño.
Nos nigiris, o chef explora outros ingredientes além do peixe. O Nigiri Unagui (R$ 160, duas unidades) combina enguia, gergelim, nori e molho tarê, enquanto o Nigiri Hotate New Style (R$ 95, duas unidades) leva vieiras, ovas de peixe, yukari e cebolinha. Já o Nigiri Wagyu by Guidara (R$ 180, duas unidades) reúne wagyu, ovo de codorna confitado, ovas de mújol e sal Maldon.
Entre os gunkans, a seleção assinada por Fernando Sant’Anna inclui ainda o Gunkan Trufado (R$ 65, duas unidades), com camarão, salmão, ovas de peixe, azeite trufado, salsa tartufata, sal Maldon e ovo de codorna; o Gunkan Hotate (R$ 75, duas unidades), de salmão, vieira, vinagrete, la-yu (óleo de gergelim picante) e ovas de peixe; e o Gunkan Rei (R$ 95, duas unidades), com salmão, king crab, ovas de peixe e maionese picante. A Seleção de Gunkan (R$ 165, cinco unidades) reúne diferentes preparos da categoria.
“A ideia foi renovar o cardápio japonês do SEEN mantendo a base dos preparos tradicionais, mas trazendo combinações que tenham a nossa identidade. Também gosto de explorar contrastes de textura e sabor, como no ponzu trufado do tartar e nas diferentes possibilidades dos gunkans. É uma cozinha japonesa contemporânea, mas que respeita a essência de cada ingrediente”, conta Fernando Sant’Anna, chef da cozinha japonesa do SEEN São Paulo.
