Quem senta no balcão do Café Boteco, na Praça João Zelante, centro de Serra Negra, provavelmente já foi atendido por Raul Oliveira de Faria. Ele está há 11 anos no Grupo Café Boteco: foram sete como bartender e, há quatro, ocupa o posto de chefe de bar. É dele a curadoria dos chopes servidos na casa, uma carta que hoje reúne mais de 18 rótulos e que muda conforme a estação do ano.
Da frente do balcão à liderança
A passagem de bartender para chefe de bar, segundo Raul, foi a maior mudança da sua trajetória. “O bartender é a frente do bar: atendimento, carisma, conhecimento técnico, operação. Na liderança, além de ser bartender, você passa a gerir pessoas. Treinar, acompanhar, cobrar, assumir a responsabilidade. Foi uma virada de chave grande”, conta.
O olhar mudou junto. Se antes o foco era o cliente à sua frente, hoje Raul responde também pela equipe que serve, pela operação das torneiras e pela escolha de cada rótulo que entra na carta.
Os clássicos inegociáveis e a carta que muda com o clima
A base da carta não se mexe. “Temos os clássicos inegociáveis, Brahma Pilsen e Brahma Black. Foram eles que ajudaram a casa a ser reconhecida pela qualidade do chope que temos hoje”, diz Raul. Com o tempo, vieram rótulos de outros perfis, como o Paulaner Weissbier e o Paulaner Pilsen , que chegam importados da Alemanha.
Hoje são 18 rótulos em estilos que vão da pilsen à sour, passando por witbier, weissbier, red ale, IPA, session IPA, blond ale, porter e até uma pilsen sem álcool. A escolha segue as estações. No verão, Raul privilegia cervejas leves e refrescantes, como witbier, pilsen, session IPA e sours bem frutadas. No inverno, abre espaço para as mais encorpadas, como stouts, bocks e imperiais.
A carta atual traz:
- Pilsen: Brahma Pilsen, Stella Artois, Heineken, Paulaner Pilsen e Sexto Sentido Pilsen 0% álcool
- Escuras: Brahma Black e Sexto Sentido Irish Porter
- Trigo: Paulaner Weissbier, Bier in Box Witbier e Colorado Appia
- IPAs: Patagônia IPA, Bragantina Session IPA e Sexto Sentido IPA
- Outras ales: Bier in Box Irish Red Ale, Bier in Box Fruited Sour e Sexto Sentido Blond Ale
- Chope de vinho: tinto e branco
O chope bem tirado é o conjunto da obra
Para Raul, não existe um único segredo. “Para mim é o conjunto da obra: profissionais bem treinados, equipamentos em bom estado de funcionamento e, claro, matéria-prima de qualidade”, afirma.
No dia a dia, a equipe mantém o armazenamento correto dos barris, a assepsia regular das linhas e a manutenção dos pré-resfriadores em dia. O enxoval e os copos também entram na conta. O Brahma Pilsen, por exemplo, é servido em copos de cristal feitos sob encomenda. “Eles realçam a leveza, que é a principal característica desse chope”, explica.
Primeira visita ou paladar experiente: o que pedir
Para quem chega pela primeira vez a Serra Negra, a indicação de Raul não muda com a estação: Brahma Pilsen com mini pastel misto. “É uma combinação que não erra”, resume.
Já para quem procura algo mais complexo, ele sugere a Irish Red Ale da Bier in Box com o croquete de costela defumada. Segundo Raul, a cerveja traz dulçor de caramelo e toffee, malte torrado e um amargor equilibrado, notas que conversam com a defumação da costela.
Coquetelaria com sotaque brasileiro
A carta fixa não tem hoje um coquetel autoral, mas Raul inclui criações próprias de acordo com a sazonalidade. O fio condutor é sempre o mesmo. “Busco manter uma base brasileira em quase tudo o que faço, usando destilados nacionais e matérias-primas locais. Muitas vezes parto de grandes clássicos internacionais para criar um coquetel autêntico, com personalidade brasileira”, conta.
O balcão como ponto de partida para a cidade
O Café Boteco fica na praça principal de Serra Negra, cercado pela história e pela arquitetura do centro. Para Raul, o balcão é também uma porta de entrada para o que o grupo oferece ao longo de um fim de semana: o café da manhã e o brunch na Panne, o jantar contemporâneo no La Terrazza e o lado casual da Americana, com hambúrgueres, pizza napolitana e american BBQ.
O que o mantém atrás do balcão depois de mais de uma década é o contato com as pessoas. “Eu amo o que faço. Gosto do ato de servir, é a minha linguagem de afeto. Me encontro sendo bartender, gosto de conhecer pessoas, ouvir as histórias no balcão. Cada dia é uma coisa nova acontecendo”, diz.
