Poucos ingredientes carregam tanto mistério quanto a trufa branca. Ela não pode ser plantada, não se deixa prever e dura poucos dias depois de colhida. Basta, porém, algumas lâminas finas sobre um prato quente para transformar a mesa inteira.É em torno dessa raridade que o Castelo Saint Andrews, em Gramado, realiza nos sábados 31 de outubro e 7 de novembro o Festival Tartufo Bianco, um jantar que homenageia a Itália e o auge da temporada das trufas brancas.
A noite começa às 19h30 com welcome drink e segue com um menu de cinco tempos, todos com a trufa branca em destaque e cada um acompanhado de um vinho escolhido para harmonizar com os sabores da estação.
São apenas duas noites, com um ingrediente que precisa chegar à mesa poucos dias depois de sair da terra italiana. Por isso, o Festival Tartufo Bianco é uma experiência que não se repete ao longo do ano: um encontro raro entre a trufa mais desejada do mundo, uma seleção de vinhos de pequenos produtores familiares – com destaque para a vinícola Bramante Cosini, que produz o Brunello di Montalcino DOCG Bramante Cosini.
Um tesouro que nasce escondido
A trufa branca, de nome científico Tuber magnatum Pico, é um fungo que se desenvolve debaixo da terra, em simbiose com as raízes de carvalhos, choupos, salgueiros e tílias. Sua ocorrência se concentra em poucas regiões da Itália, como as colinas de Alba, no Piemonte, e áreas da Toscana, como San Miniato e as Crete Senesi, vizinhas de Montalcino.
Ao contrário da trufa negra, que já é cultivada com sucesso em diversos países, a branca é super exclusiva, pois somente é encontrada na Itália . Cada exemplar é encontrado na natureza, por caçadores experientes, os trifolau, que percorrem os bosques com cães treinados para farejar o tubérculo enterrado, muitas vezes à noite, para proteger seus pontos de colheita.
A temporada é curta, concentrada entre o fim de setembro e dezembro, e depende inteiramente do clima. Um verão seco demais ou um outono chuvoso em excesso bastam para reduzir a safra. Depois de colhida, a trufa perde aroma a cada dia e precisa ser consumida em pouco mais de uma semana. Raridade, imprevisibilidade e uma janela de consumo tão estreita explicam o preço: nas últimas temporadas, o quilo da trufa branca foi negociado na Itália entre 3 mil e 4,5 mil euros, valor que pode ser bem maior em anos de colheita escassa ou para exemplares excepcionais, disputados em leilões internacionais.
Elegância em camadas
O que justifica tamanha admiração é o perfume. A trufa branca reúne, ao mesmo tempo, notas de terra úmida, mel, feno, cogumelos e um toque sutil de alho, em uma combinação que nenhum outro ingrediente reproduz. É um aroma intenso, mas de grande delicadeza, que se revela por inteiro apenas no contato com o calor de um prato recém-servido. Não por acaso, o gastrônomo francês Brillat-Savarin a chamou de diamante da cozinha.
Essa complexidade pede respeito. A trufa branca não vai ao fogo: é servida crua, em lâminas finíssimas, sobre preparações que funcionam como uma moldura para que o seu perfume ocupe o centro da experiência.
O menu
O jantar percorre cinco tempos da cozinha italiana, todos finalizados com trufa branca, do primeiro prato à sobremesa. A carta de vinhos acompanha a viagem e atravessa a Itália de norte a sul, do Friuli à Sicília, passando pelo Lácio, pela Toscana e pela Puglia.
Tartare di Filet Mignon e Tartufo Bianco
Tartare de filé mignon com trufa branca
Harmonização: Tacoli Asquini Prosecco DOC Extra Dry 2024. O espumante vem da Conti Tacoli Asquini, vinícola fundada em 1836 e sediada em uma villa do século XVI na região das Grave del Friuli, no nordeste da Itália, onde os vinhedos crescem sobre solos de cascalho que dão nome à denominação. A família tem lugar na história do vinho italiano: ao seu antepassado, o conde Fabio Asquini, é atribuída no século XVIII a valorização da uva Picolit. Hoje a propriedade de 23 hectares é conduzida por Paolo Tacoli e os filhos Paola e Federico, com cultivo orgânico. Elaborado com a uva Glera, o Prosecco traz borbulha delicada e acidez viva, que limpa o paladar e prepara a chegada do perfume da trufa sobre a carne crua.
Agnolini con Gemma e Spinaci con Tartufo Bianco
Agnolini recheado de gema e espinafre, com trufa branca
Harmonização: Rosa di Lava Syrah Rosé. O rosé é da Antica Cantina Leonardi, fundada em 1910 em Montefiascone, às margens do Lago di Bolsena, no Lácio, e hoje conduzida pela quarta geração da família. Os vinhos amadurecem em adegas históricas escavadas no tufo vulcânico, e é justamente a lava que inspira o nome do rótulo. Feito com 100% Syrah, colhida e selecionada à mão, o vinho passa por um breve contato com as cascas e fermenta em tanques de aço. No copo, tem cor de casca de cebola com reflexos alaranjados e aromas de morango silvestre, flores e especiarias doces, com frescor que acompanha a untuosidade da gema.
Carré di Agnello con Riso Parmigiano e Tartufo Bianco
Carré de cordeiro com arroz ao parmesão e trufa branca
Harmonização: Bramante Cosimi Brunello di Montalcino DOCG Riserva 2018. O grande tinto da noite vem de Montalcino, na Toscana, e carrega uma história de família. O pai de Rodolfo Cosimi plantou Sangiovese em 1975, quando a denominação reunia menos de 30 produtores, e o rótulo Bramante homenageia o avô. As vinhas, com cerca de 50 anos, crescem em solos de argila, calcário e marga ricos em fósseis, e o vinho amadurece em tonéis de carvalho de 500 litros e barricas francesas. O resultado é um Brunello de aromas de ameixa, cedro e frutas vermelhas, com taninos firmes e a estrutura que o cordeiro pede.
Degustazione di Pecorino al Tartufo e Parmigiano con Miele al Tartufo
Degustação de pecorino trufado e parmesão com mel trufado
Harmonização: Stallone Primitivo Tarantino IGP 2024. Da Puglia, no calcanhar da bota italiana, este tinto é feito com 100% Primitivo colhida à mão. Depois da fermentação, amadurece em aço e passa seis meses em barricas de carvalho francês e outros seis em garrafa. Tem cor rubi com reflexos violáceos, notas de ameixa madura, amora silvestre e um leve toque de canela, e um paladar macio e aveludado que equilibra o sal dos queijos e a doçura do mel.
Gelato di Vanilla e Coulis di Lamponi Tartufata
Sorvete de baunilha com coulis de framboesa trufado
Harmonização: vinho Marsala. O encerramento fica a cargo de um clássico da Sicília. Produzido na província de Trapani, no extremo oeste da ilha, o Marsala é um vinho fortificado que ganhou fama internacional no século XVIII, levado à Inglaterra por comerciantes britânicos. Suas notas de frutas secas, caramelo e baunilha conversam com o sorvete e fecham a noite com doçura e calor.
No menu harmonizado, cada rótulo é servido em taça de 100 ml por pessoa, com exceção do vinho de sobremesa, servido em cálice de 50 ml. Garrafas e taças extras podem ser solicitadas, com preços e disponibilidade sob consulta. Quem preferir o menu sem harmonização pode escolher os vinhos à parte e montar a experiência de acordo com as próprias preferências.
